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解決方案 Solution

中餐廳

日期: 2014-07-01
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中餐廳

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客戶關注點


1、是否可以大批量、標準化烹飪?
2、是否省人力,減少後廚工作人員?
3、是否節省了空間?
4、是否節能省耗,降低經營成本?
5、是否安全衛生?
6、清潔是否方便?

日本女优的解決方案


1、廚房工作區的劃分、功能、主要設備的配置 :

(1)操作區:根據廚房平麵圖及設備配置情況,有的還可分為紅案操作區、蒸煮區、烤製區等,其功能是滿足既定菜係,烹調工藝要求。 

(2)粗加工區:其功能是摘去菜葉、根、莖情況,魚肉開生、初加工處理。 

(3)精加工配菜區:其功能是將粗加工食物改製,調配適合菜係要求。 

(4)白案區:其功能是麵粉類食物調和、壓製、工藝拚花、拚盤等。 

(5)冷拚區:其功能是將不經加熱可直接食用的食物,開瓶、切製、拚花、拚盤等。 

(6)洗消區:其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。 

(7)冷藏區:用於生、熟易變質食物貯存。 

(8)倉庫區:用於米、麵等不易變質食物貯存。 

 

2、中式餐廳各分區主要設備的配置: 

(1)操作區: 

對於廣式廚房,其菜式烹調工藝有蒸煮、燒臘(烤製)鹵味及火炒四種工藝並舉,偏重於燒臘和蒸煮,其操作區必備設備有:炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽櫃。 

對於川式廚房,其菜式烹調工藝主要以爆炒為主,以煨、蒸為輔,其操作區必備設備有:強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸櫃矮仔爐。 


3、廚房設備布置加熱設備及數量概算: 

(1)廚房平麵布置的首要條件是滿足烹調工藝要求,盡量避免冷、熱交叉,清洗物與髒物交叉,力求各工作區就近作業。 

(2)充分了解廚房空間、平麵地形、加熱設備的布置方位,應力求保證排油煙、新風係統少彎、距短、方便安裝。 

(3)工程設計中主要設備數量概算: 

(4)炒灶: 

a.以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳 

火眼數=餐廳桌數/5 

b.以零客為主的川菜餐廳 

火眼數=進餐人數/40-50 

c.部隊、學校 

火眼數=就餐人數/100 

大鍋灶=人數/200-300 

(5)蒸飯櫃、蒸櫃爐:單門蒸飯櫃可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三層蒸櫃爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

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